第4回庄内浜文化伝道師レベルアップ講座

講師:庄内浜文化伝道師協会副会長 渡部孝太郎 氏

平成26年1月16日(木)に西川町生涯学習広場「あいべ」にて、レベルアップ講座が開催されました。参加された伝道師の皆さん、ありがとうございました。

では、今日の講座の内容を報告します。

今回は、初級編として①魚のさばき方②だしのとり方③だしを使った料理を勉強していただきました。

食材選びは、丸魚に勤めている相田氏(庄内浜文化伝道師理事)に、さばくのが難しい魚を選んでいただきました。酒田で水揚げされた「カヤカリダイ」「カサゴ」「メダイ」「マコガレイ」です(写真1)。


写真1

  大きい魚をさばくときは、背骨に沿って、腹から背(写真2・3)、逆にして尾から背に向けて切ります(写真4)。三枚おろしの半身が完成。

 魚を裏返したら、逆の手順で、背から腹、腹から尾に向けて切ります。


写真2

写真3

写真4

イワシやサンマなどの小魚は、頭を切り落とした切り口から尾に向けて、ザッと切ります。

今日使った魚の中では、「カヤカリダイ」の骨が硬くて切ずらそうでした。

次は、だしのとり方(写真5)です。

【合わせだし:家庭用】
材料:水1リットル、カツオ節 30g 、昆布 10g
① 昆布は軽く拭き、鍋に水を入れ30分くらい置く(今回は1時間置きました)。
② 強火にかけ、沸騰したらカツオ節を加えグラグラ沸騰しないように、2~3分煮出します。
③ 火を止め、カツオ節がなべ底に沈殿したらペーパータオル等で濾し 写真6)、残ったカツオ節を軽く絞ります(写真7)

 市販のだしと飲み比べると、味の濃さが違います。


写真5

写真6

写真7

  次は、だしを使った料理です。

 下ごしらえとして、写真8のように切り身にして塩を軽く振り、少し置きます。


写真8

【吸物: 4人分】
材料: だし 600cc 、塩 小さじ 1/2 、薄口醤油小さじ 1 、酒小さじ1 、旨味調味料少々、魚 4切れ、三つ葉 1/2束、すだち 1個、エリンギ茸 1 本
①だしに塩、醤油、酒、旨味調味料を入れ火にかける。
②エリンギを縦に半身にして、コンロで焼き目を入れ、食べやすい大きさに切る。
③ 魚を湯引きする。
④椀に、②と③を入れたら、①を入れ、最後に三つ葉、香り付けのすだちを加える。


写真9

【信州蒸:4人分】
材料:だし450cc 、醤油 50cc 、みりん 50cc、旨味調味料、魚4切れ、そば(乾) 240g 、卵 4個、なめこ 20粒、カニ蒲4本、葱1本、三つ葉1/2、チューブ入りワサビ、

①鍋に、だし、醤油、みりん、旨味調味料を加え火にかける。

②そばは、通常の茹で時間より2分くらい早い時間で茹でる。

③魚を蒸し器で10分蒸す。

④葱に焼き目をつけ、食べやすい大きさに切る。

⑤カニ蒲をほぐす。

⑥なめこを洗い、水切りする。

⑦どんぶりに、②のそばを入れ、その上に、③の焼き葱を入れる。葱めがけて卵を落とし、彩りよくカニ蒲、なめこを入れ、蒸し器で2~3分蒸す。

⑧最後に三つ葉とお好みでワサビを加えて完成。


写真10

今日作った料理は、だしが利いていてとてもおいしいと評判でした。

このだしで、茶碗蒸しが食べたくなりました(^^)/

 

 

次回もお楽しみに~